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Moulin Baptiste - La truffe de Provence

C’est à Morière-lès-Avignon que Philipe Duclaux a installé ses laboratoires de fabrication et de production de recettes typiquement provencales.
L’établissement se divise en plusieurs ateliers où sont élaborés huiles aromatisées, vinaigres, pulpes de fruits, tapenades, moutardes, sauces… Il existe cependant un espace bien particulier, appelé « Zone des Petites Mains » se concentrant exclusivement sur un produit, issu du terroir provençal : la truffe noire ou Tuber melanosporum, mais aussi la Tuber aestivum ou truffe d’Été.

Philippe Duclaux

Depuis quelques années, Maison Brémond 1830 fait confiance à Philippe Duclaux pour créer et produire des recettes mettant en oeuvre ce noble champignon. C’est au coeur du Moulin de Baptiste, dans une pièce non mécanisée – le produit nécessitant une manipulation délicate et attentionnée – que sont sélectionnées les truffes qui seront déployées dans des préparations aussi variées que l’huile d’olive vierge extra aromatisée à la truffe noire, le pesto, la moutarde, la pulpe d’olive ou encore la crème de parmesan.

truffe

La truffe

La truffe est un champignon invisible à la surface. Exigeant, pour se développer, il a besoin de conditions très particulières ; sa présence est dépendante de tant de facteurs que sa production et sa régularité varient d’une année à l’autre. Elle est donc rare et précieuse. On dit de ce champignon qu’il est hypogé, c’est-à-dire qu’il vit sous terre, et qu’il est saprophyte, autrement dit, qu’il se nourrit de la décomposition des matières organiques végétales. Les truffes ne poussent pas n’importe où, elles poussent aux pieds de certains chênes, dont les racines sont mycorhizées. Le chêne vit en symbiose avec le champignon. L’arbre procure au champignon des substances hydrocarbonées, et en échange, le champignon nourrit l’arbre en éléments minéraux.

Le saviez vous ? Autre que les chênes, la truffe aime aussi les noisetiers et même parfois les oliviers !

 

En Provence, deux variétés de truffes sont cultivées. La plus noble, la plus savoureuse, la plus chère aussi : la truffe noire, ou « Tuber Melanosporum ». L’autre variété, la truffe blanche d’été, plus subtile, plus légère, aussi appelée « Tuber Aestivum ». Les arômes de la truffe d’hiver sont plus puissants que ceux de la truffe d’été. « La rabasse », le nom provençal de la truffe, se récolte de fin novembre au mois de mars, d’où son nom de « truffe d’hiver ». La truffe blanche d’été se récolte du mois de mai au mois d’août, septembre si les pluies ont été généreuses. Toutes deux poussent dans les mêmes truffières

Comment trouver des truffes ?

La recherche de la truffe noire s’appelle le cavage. Si les cochons étaient autrefois employés pour rechercher ces précieux champignons, on fait aujourd’hui davantage appel aux chiens, à la truffe plus fiable et jouissant d’une meilleure endurance !

La recherche de la truffe noire s’appelle le cavage. Si les cochons étaient autrefois employés pour rechercher ces précieux champignons, on fait aujourd’hui davantage appel aux chiens, à la truffe plus fiable et jouissant d’une meilleure endurance !

 

Si la culture de la truffe a été florissante au début du 20ème siècle, avoisinant les 1600 tonnes, Depuis le début du XXIe siècle, la production oscille, en moyenne, aux alentours de 50 tonnes. Cette régression s’explique notamment par la désertification rurale, le changement de l’utilisation des sols, la fragmentation des paysages ruraux mais aussi les changements climatiques : la truffe nécessite eau et d’humidité pour se développer, la sécheresse et les canicules successives vont à l’encontre de la richesse des sols en la matière.

 

La Provence reste aujourd’hui la première région productrice en France. On sait que 80 % de la production française de tuber melanosporum est “élevée” sous les racines de chênes qui ont vu le soleil se lever entre Ventoux et Luberon. Ils sont 3000 environ à exploiter le filon, certains par tradition d’autres par profession, tous avec passion.

Huile de truffe

Les produits à la truffe

La truffe se déguste sous toutes ses formes pour sublimer les plats les plus simples. Avec un magret de canard, en omelette, dans du riz ou des pâtes, laissez vous séduire par ce trésor de la terre à travers nos produits d’exception.