Côte de veau au sautoir, jus truffé au miel et pommes croquettes à la truffe

Tailler les tranches de pain de mie en petits cubes, et les faire revenir au beurre pour obtenir des petits croutons.

Tailler finement la ciboulette, et passer les baies roses dans une petite passette pour garder l’enveloppe bien rose de la baie.

Sortir la côte de veau du frigo 1 heure avant de démarrer la cuisson. L’assaisonner de sel 30 minutes avant de la cuire.

Dans un sautoir, faire bien chauffer l’huile de pépins de raisins, puis colorer la côte des deux côtés. Une fois bien colorée, ajouter une noisette de beurre, une branche de thym et de l’ail, puis arroser 2 minutes de chaque côté. Mettre la côte sur une petite grille, puis l’enfourner 5 minutes au four à 180 degrés. Laisser reposer 10 minutes.

Pour la sauce, faire chauffer 2 cuillères de miel à la truffe avec un trait de vinaigre de vin jusqu’à légère caramelisation. Verser le jus de veau dessus, puis laisser cuire une trentaine de minutes (lier légèrement si besoin à la maïzena) et ajouter un petit cube de beurre.

Au moment, glacer la viande avec ce jus, ajouter les minis croutons sur la pièce de viande, un tour de moulin à poivre, la ciboulette ciselée, un petit peu de fleur de sel, et les peaux de baies roses. Déposer dans un plat très chaud avec le reste de la sauce.

Eplucher les pommes de terre et les tailler en gros cubes. Les cuire à l’eau bouillante salée. Une fois les pommes de terre cuites, les passer au moulin à légumes, ajouter 50 gr de beurre et dessécher cette pâte sur le feu. Hors du feu, ajouter les 3 jaunes d’œuf, et assaisonner. Ajouter un trait d’huile de truffe.

Réaliser des petits boudins et former des petits bouchons de cette pâte et les laisser prendre au frigo.

Une fois ces petits bouchons bien froids, les paner à l’anglaise en les passant successivement dans la farine, le lait puis la chapelure. Répéter une deuxième fois l’opération avec le lait et la chapelure.

Au moment de servir, les passer en friture 1.30 à 2 minutes dans un bain d’huile à 180 degrés. Les débarrasser sur un papier absorbant, saler et servir.

( Ces pommes croquettes peuvent être préparées la veille et cuites le lendemain sans soucis, elles peuvent également être préparées des semaines en avance et être congelées )