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Les autres ingrédients
Battre les blancs en neige avec une pincée de sel fin. Une fois arrivé aux ¾ du montage, ajouter 100 gr de sucre, puis terminer de monter.
Une fois les blancs bien montés, ajouter le reste du sucre et l’incorporer très délicatement.
Sur une plaque avec un papier sulfurisé, dressez des dômes de meringue d’une trentaine de grammes, creuser légèrement avec une cuillère pour faire une base pour les garnir après cuisson, puis enfourner 4 à 6 heures à 80 degrés en chaleur sèche.
Réaliser un caramel blond avec le sucre et le miel, la gousse de vanille grattée, et un zeste de citron jaune.
Ajouter le cassis et laisser compoter au minimum une heure à feu très doux.
Débarrasser dans une petite boite, ajouter le jus d’un demi citron et 2 bouchons de chartreuse verte. Laisser refroidir.
La veille, mélanger tous les ingrédients ( avec la vanille grattée), puis laisser une nuit au frais.
Le lendemain, monter la crème puis la mettre en poche avec une grosse douille lisse. Garder au frais.
Mettre la crème de marron en poche.
Pour le dressage dans une assiette, mettre un point de chantilly mascarpone. Déposer sur le dessus la meringue. Garnir la meringue de la compotée de cassis, et d’un point de crème de marron. Pocher une belle quantité de crème mascarpone sur le dessus.
Creuser légèrement la crème, et garnir de la compotée de cassis et d’un trait de crème de marron. Zester le citron jaune avant de servir sur le dessert.
