Comment est fait le vinaigre balsamique ?
Condiment incontournable en Italie, le vinaigre balsamique se caractérise par sa saveur aigre-douce qui permet de sublimer les plats les plus simples. Chez Maison Brémond 1830, nous avons choisi de vous faire découvrir le vinaigre balsamique dans son toute excellence en partant à la rencontre de producteurs italiens qui utilisent les meilleurs cépages du pays. Découvrez ainsi d’où vient le vinaigre balsamique, quelle est son histoire et quels sont les secrets de fabrication des références que nous vous proposons dans notre épicerie provençale.
Petite histoire du vinaigre balsamique
Rappelons d’abord les origines du vinaigre balsamique. Balsamique vient en fait du mot italien « balsamico » qui signifie « qui contient du baume » : le baume correspond à l’exsudation physiologique des végétaux et c’est justement lui que l’on conserve dans des fûts pour faire vieillir le vinaigre balsamique. Ce condiment est par ailleurs très ancien puisque déjà en Égypte on utilisait du vin aigre auquel on ajoutait des fruits ou des herbes. Au cours de l’histoire, le moût de raisin est tantôt utilisé pour ses vertus thérapeutiques, tantôt pour son attrait gastronomique. Le vinaigre balsamique a même pu compenser le manque d’alcool durant des périodes d’épidémie au cours desquelles il était utilisé pour ses propriétés antiseptiques.
La première dénomination du vinaigre balsamique remonte au XVIe siècle : on trouve en effet mention des « moûts » dans les archives du palais ducal de Modène. Ce n’est cependant qu’à partir du XVIIIe que l’on parle de « vinaigre balsamique ». La production de vinaigre balsamique est ensuite agréée officiellement au cours des années 1930 avant d’appartenir enfin à une appellation IGP durant les années 2000.
Les secrets de fabrication du vinaigre balsamique Maison Brémond 1830
Le vinaigre balsamique suit un procédé de fabrication très précis : aussi, les producteurs que nous avons choisi de mettre en valeur utilisent du moût de raisin cuit et élèvent le raisin dans des fûts de bois. Les raisins employés pour produire cet or noir de Modène viennent de cépages issus des régions historiques du vinaigre balsamique, Modène et Émilie-Romagne.
Le condiment que nous avons choisi est un vinaigre balsamique d’exception qui nous vient de trois producteurs talentueux : Terra del Tuono, Mussini et Malpighi. Trois producteurs pour trois familles qui, depuis plusieurs générations, se transmettent les secrets de fabrication d’un vinaigre balsamique à la saveur inimitable.
Chez Terra del Tuono, on se base bien sûr sur des recettes traditionnelles, mais on fait également vieillir le vinaigre dans des barriques de bois différents qui permettent d’apporter des saveurs uniques.
Chez Mussini, c’est le terroir que l’on met en valeur avec une spécificité géographique qui permet à la vigne de pousser dans des conditions optimales : cette vigne est en effet située entre deux rivières et elle profite d’un bon ensoleillement pour un goût sucré idéal.
Quant à la famille Malpighi, elle est notamment réputée pour son vinaigre traditionnel AOP, mais également pour ses créations innovantes telles que les perles, la gelée ou encore diverses friandises toutes élaborées avec du vinaigre balsamique !